由于動物被屠宰后失去了生命運動，動物體細胞失去了對血液的供氧作用，此時動物肉制品內部會產生一種對人體有害的物質——乳酸。為了消除這一現(xiàn)象，一般是將屠宰后的肉制品放入一個低溫環(huán)境中（即排酸冷庫），在排酸間讓其內部乳酸物質分解成二氧化碳、水、酒精等物質并揮發(fā)掉。那么排酸庫于冷庫有什么區(qū)別呢，今天我們一起來看一下。

肉制品送入冷卻間，在一定的溫度、濕度和風速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發(fā)掉，同時細胞內的大分子三磷回酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷—IMP(味精的主要 成分)，經過排酸后的肉口感得到了極大的改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代 謝產物被蕞大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利于人體的吸收和消化。

常見排酸冷庫和普通冷藏庫差不多，只是排酸間在溫度控制方面有所講究。排酸在冷卻溫度（0-4℃）下放置12-24小時，使大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等不再分泌毒素知，肉中的酶發(fā)生作用，將部分蛋白質分解成氨基酸，同時排空血液及占體重18-20%的體液，從而減少了有害物質的含量，確保了肉類的安全衛(wèi)生。

排酸肉肉體柔軟有彈性，肉質也比較細膩，和熱鮮肉、冷凍肉在色澤、肉質上并沒有明顯的區(qū)別。據(jù)排酸肉生產廠家介紹，排酸肉的排酸過程能減少肉中有害物質的含量；排酸肉的低溫制作過程，可以答避免微生物對肉品質量的污染。